前几天说到买了把好菜刀，今天详细说说切片菜刀怎么选。
本来自己写了些，后来看到我收集的笔记里有一篇之前保存的家用菜刀怎么选的心得，个人觉得总结得比较好，所以干脆大部分引用。
先说结论：
切片刀要选9Cr18MoV的，硬度高，不容易卷边，不需要经常磨，性价比高。
完毕。嫌麻烦的，以下可以不用看。
9Cr18MoV的含义
Cr：铬，能够生成一层致密氧化膜，防止钢材的腐蚀，使刀具经久耐用。Cr前的数字表示含碳量，9Cr，那么含碳量就是0.9%，可以作为判断菜刀品质的一个直接指标。硬度随含碳量越高越大，加工工艺要求就越大，做出来的刀肯定就越好、越锋利。
Mo：钼，强化铬的耐蚀作用，增加强度，使刀片保持长久锋利。
V：钒，含钒的钢强度更高，断面结晶密实。
菜刀常用材料从优到劣排个序：粉末钢＞vg10＞9cr＞5cr（1.4116德国钢）＞4cr＞3cr。从左向右，数字越大越贵，品质越佳。
粉末钢，适合厨艺大师。工业上用这种钢切割钢材，硬度最高，各品牌宣传语都是普通家用可以一两年不用磨一次刀，打磨好吹毛断发小意思，不过价格太贵、性价比低。
vg10、10cr15comov是同一种材料，日本人炼出来的钢，高档日本品牌都用这种材料，适合资深业余厨艺爱好者。国产价格200起步，不过国产刀好钢用在刀刃上，基本只在刀刃有1.5厘米左右vg10材料。个人认为并不是全刀身vg10更好，材料越硬就越脆，拍个蒜都会断，不适合用来做中餐。
9cr、9铬钢、9cr18moV，都是同一种。硬度比vg10略逊一点点，约是vg10的90%，但价格只是vg10一半，材料主要用在轴承、手术刀等领域，家用这种材料足够，做饭频率低的家庭几个月不磨刀应该没问题。
9cr是不能切冻肉和小骨头的，虽然材料耐磨硬度高但是太脆，非常容易崩口，只适合切片切丝，而且对磨刀石和磨刀技术也有一定要求536f86d4
5Cr15MoV，X50CrMo，1.4116德国钢，都是同一种材料的不同名字。硬度优秀，兼具韧性，万能好打理。普通家用级，能用，够用，好用，还可以拍蒜切冻肉小骨头，适合新手家用。适合做前切后斩的多用刀，刀的前端切片、开刃在15°左右，追求锋利；刀后部用于剁骨、开刃在25°~45°范围，更厚可以避免刀口崩坏。
4cr、40cr13、4034zw是同一个东西；
3cr、30cr是同一个东西。
4cr和3cr这两个级别放在一起说，主要用于低端刀，价格最好不超50块，显著特征是软！非常软！经常做饭几天就需要磨刀，三天两头白刃要磨，随便切点东西就出豁口。这个级别其实用不着看牌子，已经触到钢材硬度下线，比这再软不知还能不能称作钢，随便一把二三十块钱菜刀，只要是不锈钢刀，怎样也不会更差。
另外，国内菜刀制造工艺大致分为两种，锻打和冲压，锻打是传承了传统制造工艺的，结合了很多传统锻打的优点，冲胚就是比较现代化的机器冲压开刃而成，量产很快，但是使用起来冲压的没有锻打的耐用，锻打菜刀由于钢的内部分子结构更密集，耐久性也就更好。
暂无评论内容